Dica do autor: A doença celíaca é uma enteropatia autoimune desencadeada por proteínas do glúten em indivíduos geneticamente predispostos. O glúten é um conjunto de prolaminas presentes principalmente no trigo (gliadina), na cevada (hordeína) e no centeio (secalina). Essas proteínas provocam resposta inflamatória da mucosa intestinal, levando a má absorção e manifestações sistêmicas. O pulo do gato na prática clínica é saber que nem todos os cereais têm a mesma composição proteica: o milho contém uma prolamina (zeína) estruturalmente diferente e, na maioria dos pacientes celíacos, não é tóxico — por isso é base de muitas dietas sem glúten. A aveia tem uma prolamina própria (avenina) que, isoladamente, é pouco imunogênica para a maioria, mas o grande problema é a contaminação cruzada com trigo/cevada/centeio na cadeia produtiva; por isso, a introdução de aveia só é feita com cuidado, e preferencialmente com aveia certificada sem glúten, depois que a doença estiver controlada. Outro ponto importante: rótulos e processamento são fundamentais — alimentos naturalmente sem glúten podem se contaminar na indústria ou nas cozinhas. Fique ligado: a dieta do celíaco é estrita e vitalícia, então bater o olho e saber quais cereais são proibidos (trigo, cevada, centeio) é essencial para não subestimar fontes escondidas de glúten.

Alternativa A: INCORRETA. Trigo contém gliadina, a principal fração do glúten que desencadeia a resposta imunomediada na doença celíaca. Qualquer produto derivado do trigo (farinha, semolina, malte de trigo, triticale) deve ser evitado; mesmo pequenas quantidades podem manter a inflamação e impedir a recuperação intestinal.

Alternativa B: INCORRETA. Cevada possui hordeína, outra prolamina que agride a mucosa de pacientes celíacos. A cevada também aparece em produtos inesperados — por exemplo, malte de cevada é usado em bebidas e xaropes — e, portanto, não é indicada na dieta sem glúten.

Alternativa C: CORRETA. Milho é uma opção segura para a maioria dos pacientes com doença celíaca porque sua prolamina (zeína) difere estruturalmente das prolaminas do trigo/cevada/centeio e raramente provoca reação imunológica típica da doença. É amplamente usado como substituto na produção de pães, farinhas e alimentos sem glúten. Atenção: escolher produtos certificados ou verificar risco de contaminação cruzada.

Alternativa D: INCORRETA. Aveia, isoladamente, costuma ser bem tolerada por muitos celíacos, mas por questões de segurança e por risco de contaminação com trigo/cevada/centeio durante processamento, a recomendação prática em provas e na rotina é não incluí‑la de primeira linha. Se for usada, deve ser aveia certificada sem glúten e introduzida com acompanhamento; além disso, uma minoria de pacientes pode reagir até à avenina.

Alternativa E: INCORRETA. Centeio contém secalina, prolamina que também provoca a doença celíaca. Assim como trigo e cevada, o centeio é proibido na dieta dos celíacos e aparece em pães e cervejas específicas.

Resposta: Alternativa C