Dica do autor: Na criança, doenças transmitidas por alimentos podem ser por intoxicação (toxinas pré-formadas) ou por infecção (ingestão do microrganismo seguido de multiplicação e/ou produção de toxinas in situ). O pulo do gato é lembrar dos principais agentes: Salmonella (ovos, aves, alimentos contaminados), Escherichia coli entero-hemorrágica (EHEC O157:H7 — associada a carne moída crua/ mal cozida, leite não pasteurizado, hortaliças contaminadas), Campylobacter jejuni (carne de frango mal cozida, leite cru), Staphylococcus aureus (toxinas pré-formadas em alimentos manipulados), Bacillus cereus (intoxicação por arroz), clostrídios (toxinas em conservas mal esterilizadas), além de vírus como norovírus e hepatite A que causam surtos a partir de água e alimentos contaminados. Em pediatria, atenção redobrada pelo risco de desidratação e, no caso da EHEC, pela possibilidade de síndrome hemolítico‑urêmica (SHU) — quadro que pode evoluir para insuficiência renal aguda, especialmente em lactentes e crianças pequenas. A transmissão não depende só da “salinização” ou integridade da casca do alimento: patógenos podem estar dentro do ovo, em biofilmes de mariscos ou em alimentos picados/contaminados por manipuladores. Por fim, não esqueça que agentes virais são causas importantes de gastroenterites transmitidas por alimentos, portanto não estão excluídos da contaminação biológica.

Alternativa A: INCORRETA. A afirmação induz ao erro ao dizer que o risco existe apenas quando a casca do ovo não estiver intacta. Salmonella enteritidis e outros sorotipos podem contaminar o conteúdo do ovo via infecção transovariana ou por penetração através da casca; portanto mesmo ovos com casca aparentemente íntegra podem transmitir a bactéria. O risco aumenta com conservação inadequada e preparo cru ou mal cozido, mas não depende exclusivamente de ruptura da casca.

Alternativa B: INCORRETA. Não é verdade que ostras e mariscos oriundos do mar sejam considerados seguros por causa da salinização. Pelo contrário: moluscos filtradores acumulam vírus (norovírus, hepatite A), bactérias (Vibrio spp., Salmonella, E. coli) e biotoxinas algais, dependendo da qualidade da água. A salinidade não elimina contaminantes; o risco está relacionado à poluição fecal da área de cultivo e à presença de florescimentos de algas produtoras de toxinas.

Alternativa C: INCORRETA. Totalmente equivocada. Campylobacter jejuni é uma das principais causas de diarreia bacteriana em humanos e está fortemente associada ao consumo de carne de aves mal cozida, leite cru e água contaminada. Avanços em biologia molecular melhoraram a detecção e compreensão das cadeias de transmissão, mas não afastaram o papel do Campylobacter como agente alimentar relevante.

Alternativa D: INCORRETA. A contaminação biológica não se restringe a bactérias e suas toxinas: vírus (norovírus, hepatite A), parasitas (Giardia, Cryptosporidium, Taenia, etc.) e fungos também podem causar doença transmitida por alimentos. Excluir agentes virais da definição de contaminação biológica é um erro conceitual.

Alternativa E: CORRETA. Escherichia coli entero‑hemorrágica O157:H7 é reconhecida causa de diarreia que pode ser sanguinolenta (colite hemorrágica) ou não, e está classicamente associada ao consumo de carne moída crua ou malcozida (hambúrgueres), leite cru e alimentos frescos contaminados. É especialmente relevante em pediatria pela associação com síndrome hemolítico‑urêmica, motivo pelo qual evitar carne mal passada e leite não pasteurizado em crianças é medida preventiva crucial.

Resposta: Alternativa E