Dica do autor: Doença celíaca é uma enteropatia imune desencadeada pela ingestão de proteínas do glúten em indivíduos geneticamente suscetíveis. O glúten é um conjunto de proteínas (gliadina e glutenina no trigo; hordeína na cevada; secalina no centeio) que provocam inflamação da mucosa intestinal delgada, levando a má absorção e sintomas variados. O manejo definitivo é dietético: exclusão completa de fontes de glúten. Bater o olho e saber quais grãos contêm essas proteínas é essencial: trigo, cevada e centeio são proibidos. A aveia é um caso à parte — avenina, sua proteína, tem estrutura diferente e, na maioria dos pacientes, pode ser tolerada; porém, na prática, a contaminação cruzada com trigo durante processamento é comum, então só se recomenda aveia certificada sem glúten e com acompanhamento. Já a palavra “sêmola” pode enganar: existe sêmola de trigo (semolina) que contém glúten e é proibida, mas no uso alimentar popular no Brasil a sêmola frequentemente refere-se à sêmola de milho (fubá mais grosseiro), que é livre de glúten e pode ser consumida. O pulo do gato na prova é identificar qual produto, no contexto da questão, não contém glúten e, portanto, seria a exceção à regra.

Alternativa A: INCORRETA. Trigo é a principal fonte de glúten na dieta (contém gliadina e glutenina). Qualquer alimento feito com trigo — pão, macarrão, bolos, sêmola de trigo, cuscuz de trigo — é contraindicado na doença celíaca. Leitura de rótulo e atenção a derivados (amidos, farinhas, maltes) são obrigatórias.

Alternativa B: INCORRETA. Aveia, isoladamente, tem baixo potencial antigênico para muitos celíacos e pode ser tolerada, mas o problema é a contaminação cruzada com trigo/cevada nos processos industriais. Portanto, a recomendação usual é evitar aveia não certificada como sem glúten; só se libera aveia certificada e com monitoramento clínico.

Alternativa C: CORRETA. Neste item, “sêmola” foi considerada a exceção porque se refere à sêmola de milho (produto sem glúten e permitido na dieta do celíaco). Atenção: se a sêmola for de trigo (a chamada semolina), ela teria glúten e seria proibida — por isso, na prática, confirme a origem do grão no rótulo.

Alternativa D: INCORRETA. Centeio contém secalina, uma prolamina capaz de desencadear a resposta imunológica na doença celíaca; pães e produtos à base de centeio são proibidos.

Alternativa E: INCORRETA. Cevada contém hordeína, outra prolamina claramente associada à ativação da enteropatia celíaca; cevada e seus derivados (malte, por exemplo) devem ser evitados.

Resposta: Alternativa C