Dica do autor: A doença ilustrada é a doença celíaca, uma enteropatia imuno-mediada que acomete a mucosa do intestino delgado em indivíduos geneticamente predispostos (HLA-DQ2/DQ8), precipitada pela ingestão do glúten. O pulo do gato para bater o olho é lembrar quais cereais têm a fração proteica que provoca a resposta: o gliadina do trigo, a hordeína da cevada e a secalina do centeio — todos contêm glúten e devem ser excluídos da dieta de forma estrita e permanente. Aveia contém avenina, que na maioria dos pacientes não provoca reação, mas frequentemente vem contaminada por glúten durante processamento; por isso o uso de aveia só é aconselhado se for certificada e com acompanhamento clínico. Já produtos derivados da mandioca, como o polvilho (tapioca), são naturalmente isentos de glúten e são substitutos seguros para farinhas que contêm trigo. Em resumo: dieta sem glúten total é a base do tratamento, e identificar fontes óbvias (trigo, centeio, cevada) é essencial; fique ligado na questão da aveia e nas contaminações cruzadas.

Alternativa A: INCORRETA. Aveia. A aveia contém avenina, uma proteína diferente da gliadina, e muitos celíacos toleram aveia pura; no entanto, na prática clínica brasileira a aveia frequentemente vem contaminada com trigo/cevada/ centeio e pode desencadear sintomas em alguns pacientes. Por isso a aveia não é uma escolha segura de primeira linha a menos que seja certificada como livre de contaminação e a introdução seja monitorada.

Alternativa B: INCORRETA. Trigo. Trigo contém gliadina, componente do glúten que ativa a resposta imune na doença celíaca, causando atrofia vilositária e má absorção. Produtos com trigo (farinha, pão, massas, etc.) são proibidos para pacientes celíacos.

Alternativa C: INCORRETA. Cevada. Cevada contém hordeína, uma proteína do grupo do glúten, e também é claramente contraindicado em dieta sem glúten. É fonte comum de glúten em alimentos e bebidas (ex.: cevada na fabricação de cerveja).

Alternativa D: INCORRETA. Centeio. Centeio contém secalina, outra proteína com atividade antigênica em celíacos, sendo igualmente proibido. Produtos à base de centeio (como alguns pães e malte) devem ser evitados.

Alternativa E: CORRETA. Polvilho. Derivado da mandioca (tapioca), o polvilho é naturalmente isento de glúten e é uma opção segura e amplamente utilizada como substituto de farinhas que contêm trigo. É a exceção entre as opções apresentadas e, no contexto da doença celíaca, é permitido.

Resposta: Alternativa E