Dica do autor: A doença celíaca é uma enteropatia autoimune mediada por resposta ao glúten — um conjunto de proteínas ricos em prolaminas presentes em certos cereais. O pulo do gato para entender o problema é saber quais prolaminas são potencialmente imunogênicas: a gliadina do trigo, a hordeína da cevada e a secalina do centeio são as grandes vilãs; elas têm peptídeos que, em indivíduos geneticamente predispostos, desencadeiam inflamação da mucosa intestinal. Já o arroz e o milho possuem prolaminas diferentes (oryzenina e zeína, respectivamente) que não provocam a mesma resposta imune típica da doença celíaca, por isso, em termos práticos, são considerados cereais sem glúten e seguros para a dieta. Fique ligado: a aveia tem avenina, que estruturalmente é diferente e, na maior parte dos pacientes, é bem tolerada — porém pode haver reatividade em alguns indivíduos e, com frequência, a aveia comercial está contaminada por trigo/cevada/centeio. No fim das contas, bate o olho e sabe-se que trigo, cevada e centeio são proibidos; arroz e milho são as opções seguras para compor a dieta sem glúten, desde que se observe risco de contaminação cruzada em alimentos processados.

Alternativa A: INCORRETA. Cevada é claramente imprópria para pacientes com doença celíaca porque contém hordeína, uma prolamina que provoca a reação imunológica característica. A aveia, embora muitas vezes tolerada, tem problema prático: contaminação cruzada com outros cereais e reação em uma minoria de pacientes; por isso a combinação "aveia e cevada" não é segura no geral.

Alternativa B: INCORRETA. Centeio contém secalina, outra prolamina pró-inflamatória para quem tem doença celíaca, portanto é contraindicado. A aveia, repetindo, pode ser aceita se for avena pura e certificada sem glúten e se o paciente tolerar, mas estar junto com centeio torna a alternativa inadequada.

Alternativa C: INCORRETA. Trigo (gliadina) e centeio (secalina) são os representantes clássicos dos cereais que desencadeiam a doença celíaca; ambos devem ser evitados de forma estrita. Essa é a combinação típica que sempre causa problemas em portadores da doença.

Alternativa D: CORRETA. Arroz e milho são cereais sem glúten na prática clínica — suas prolaminas (oryzenina e zeína) não têm a mesma propriedade imunogênica das prolaminas do trigo/cevada/centeno. São a base das dietas sem glúten e, na maioria dos pacientes, bem tolerados. Atenção: sempre aconselhar produtos certificados sem glúten quando se tratar de produtos processados e reavaliar a introdução de aveia de fonte segura somente em pacientes controlados.

Resposta: Alternativa D