Dica do autor: A doença celíaca é uma enteropatia autoimune desencadeada pela ingestão de glúten, presente no trigo, centeio e cevada. A aveia, embora naturalmente não contenha glúten, costuma ser evitada devido ao alto risco de contaminação cruzada durante o processamento.

Ocorre em indivíduos geneticamente predispostos (HLA-DQ2 e DQ8) e leva a uma resposta imunológica que causa atrofia das vilosidades intestinais, resultando em má absorção de nutrientes.

O tratamento é exclusivamente dietético, com retirada total e permanente do glúten. Em prova, é essencial saber diferenciar alimentos permitidos (como milho, arroz, mandioca e seus derivados) daqueles que são proibidos (qualquer derivado de trigo, como pães, farinhas e preparações industrializadas com glúten). Atenção especial para alimentos “disfarçados”, como farinha Panko e trigo para quibe, que são derivados diretos do trigo.

Alternativa A: INCORRETA. A aveia geralmente é restrita devido ao risco de contaminação cruzada, e o trigo para quibe contém glúten, sendo proibido. Apesar do amido de milho ser permitido, a presença de alimentos com glúten invalida a alternativa.

Alternativa B: INCORRETA. Tanto a farinha de trigo quanto o centeio são fontes clássicas de glúten e, portanto, proibidos. Mesmo com a presença de tapioca (permitida), a alternativa está incorreta.

Alternativa C: INCORRETA. A farinha Panko é feita de pão de trigo, sendo rica em glúten e contraindicada. Embora o amido de milho e a farinha de mandioca sejam seguros, a presença da Panko invalida a alternativa.

Alternativa D: CORRETA. Fubá (milho), tapioca (mandioca) e farinha de arroz são alimentos naturalmente isentos de glúten e seguros para pacientes com doença celíaca. É a única alternativa composta apenas por itens permitidos.

Resposta: Alternativa D