Dica do autor: Na doença celíaca o que importa é o glúten — um conjunto de proteínas de reserva presentes principalmente no trigo (gliadina e glutenina), no centeio (secalina) e na cevada (hordeína). Essas proteínas desencadeiam resposta imune mediada por linfócitos T em indivíduos geneticamente predispostos, levando a enteropatia de grau variável e má absorção. O pulo do gato para quem faz dieta sem glúten é saber quais cereais são naturalmente seguros (ex.: arroz, milho, mandioca, quinoa, amaranto, trigo sarraceno) e quais são proibidos. A aveia tem uma proteína chamada avenina que, por si só, raramente provoca reação — porém, na prática, a aveia comercial costuma estar contaminada por grãos com glúten durante processamento, e uma pequena parcela de celíacos pode reagir à avenina. Por isso, a recomendação prática é priorizar cereais certificados como sem glúten; entre os alimentos clássicos, o arroz é um dos mais seguros e amplamente tolerados.

Alternativa A: INCORRETA. Aveia. A aveia contém avenina, que raramente causa doença celíaca por si só, mas o grande problema é a contaminação cruzada com trigo/cevada/centeio durante cultivo e processamento. Além disso, uma minoria de pacientes pode ter sensibilidade à avenina. Logo, sem certificação sem glúten e acompanhamento, a aveia não é considerada segura para todos os celíacos.

Alternativa B: CORRETA. Arroz. O arroz não contém as proteínas do complexo do glúten e é considerado naturalmente sem glúten, sendo um dos pilares da alimentação de pacientes com doença celíaca. É um cereal seguro, versátil e de baixo risco de causar enteropatia quando consumido isoladamente.

Alternativa C: INCORRETA. Centeio. O centeio contém secalina, uma proteína que é tão ou mais reativa que a gliadina do trigo em desencadear a resposta imune típica da doença celíaca. Portanto, é proibido na dieta do celíaco.

Alternativa D: INCORRETA. Cevada. A cevada possui hordeína, componente do glúten que provoca lesão intestinal em celíacos. Alimentos à base de cevada (como malte) são contraindicados.

Alternativa E: INCORRETA. Trigo. O trigo é a fonte clássica de glúten (gliadina e glutenina) e é responsável pela maioria dos quadros de doença celíaca associados à dieta. Todos os derivados com glúten são proibidos.

Resposta: Alternativa B