Dica do autor: A doença celíaca é uma enteropatia imunomediada desencadeada pela ingestão de proteínas do glúten em indivíduos geneticamente predispostos. O pulo do gato no manejo dietético é saber quais cereais contêm as frações proteicas tóxicas (gluteninas/gliadinas e equivalentes) e quais são naturalmente isentos. Trigo, centeio e cevada têm proteínas que ativam a resposta imune e devem ser excluídos da dieta de forma rigorosa e permanente. A aveia contém aveninas — que, em si, não têm a mesma composição do glúten do trigo — mas, na prática, costuma estar contaminada por glúten durante processamento; por isso seu uso em pediatria é controverso e, quando considerado, só com aveia certificada sem contaminação e sob acompanhamento. O milho (milho/maíz) é naturalmente isento de glúten e, por isso, é uma fonte segura de carboidrato para crianças celíacas, auxiliando no ganho de peso e na substituição de pães e massas à base de trigo. Fique ligado: mesmo alimentos naturalmente sem glúten podem apresentar contaminação cruzada em fábricas ou preparos domésticos — por isso é essencial leitura de rótulos, preferência por produtos rotulados como “sem glúten” e orientação nutricional para evitar carências (ferro, cálcio, vitamina D, vitaminas do complexo B) e problemas como consumo excessivo de produtos ultraprocessados sem glúten. No fim das contas, bater o olho e saber que milho é seguro, enquanto trigo, centeio e cevada são proibidos, e aveia só com ressalvas, é o atalho prático para provas e para a prática clínica.

Alternativa A: INCORRETA. Cevada contém hordeína, uma proteína do grupo do glúten que desencadeia a resposta imunológica na doença celíaca. Não pode fazer parte da dieta de pacientes celíacos. Além disso, muitos produtos à base de cevada (cervejas, maltes, extratos) têm alto risco de causar lesão intestinal e sintomas clínicos.

Alternativa B: INCORRETA. Centeio é fonte de secalina, outro componente proteico semelhante ao glúten do trigo, sendo também capaz de perpetuar a inflamação intestinal típica da doença celíaca. Pães e alimentos feitos com centeio são proibidos na dieta celíaca.

Alternativa C: INCORRETA. Aveia é um caso à parte: a proteína avenina raramente provoca a mesma resposta que o glúten do trigo, mas a aveia frequentemente vem contaminada por trigo/cevada/centeio durante cultivo e processamento. Em crianças celíacas, a inclusão da aveia só é considerada após estabilização clínica e sorológica, e preferencialmente com aveia certificada como livre de contaminação cruzada; portanto, de modo geral, não se considera a aveia como alimento liberal para todos os pediátricos com doença celíaca.

Alternativa D: CORRETA. Milho é naturalmente isento de glúten e pode ser incluído no cardápio de pacientes pediátricos com doença celíaca. Produtos à base de milho (farinha de milho, fubá, polenta, milho verde, amido de milho puro) são opções seguras, desde que não haja contaminação cruzada no processamento ou preparo. É uma excelente alternativa para diversificar a dieta e ajudar no ganho de peso e no aporte energético.

Alternativa E: INCORRETA. Trigo contém gliadina e glutenina, as principais frações do glúten que causam a lesão intestinal na doença celíaca. Todos os derivados do trigo (pão, massas, bolos) são contraindicados e devem ser substituídos por alternativas sem glúten.

Resposta: Alternativa D