Dica do autor: A transição nutricional descreve a mudança de padrões alimentares associada à urbanização, industrialização e mudanças socioeconômicas: saímos de dietas ricas em cereais integrais, leguminosas e preparações caseiras para refeições mais processadas, com maior densidade energética e mais ingredientes industrializados. No Brasil, um traço marcante desse processo foi a substituição das gorduras animais tradicionais (banha, manteiga) por óleos vegetais e gorduras industriais (óleos de soja, milho, margarinas), impulsionada por menor custo, maior disponibilidade e maior vida de prateleira. Esse movimento não exclui outras mudanças — aumento do consumo de carnes, laticínios, açúcares e bebidas açucaradas e queda no consumo de frutas, verduras e leguminosas —, mas o “pulo do gato” epidemiológico foi justamente a popularização das gorduras vegetais e dos produtos ultraprocessados que as utilizam amplamente, influenciando o perfil energético e de ácidos graxos da população.

Alternativa A: INCORRETA. A alternativa sugere aumento do consumo de leguminosas e maior participação de proteína vegetal. Na verdade, a transição nutricional clássica envolve redução relativa do consumo de alimentos tradicionais como leguminosas, feijão e cereais integrais, à medida que aumenta a ingestão de produtos industrializados e de origem animal. Logo, esse enunciado descreve o oposto do que ocorreu em grande escala.

Alternativa B: CORRETA. Essa alternativa aponta a substituição de gorduras animais por gorduras vegetais — um fenômeno bem observado no Brasil: óleos vegetais de uso doméstico e industrial (soja, milho) e margarinas tornaram-se muito mais presentes que banha e manteiga. Isso alterou o padrão de ácidos graxos na dieta e está intimamente relacionado à expansão da indústria alimentícia e do consumo de alimentos processados e ultraprocessados, sendo uma das principais alterações caracterizadoras da transição nutricional brasileira.

Alternativa C: INCORRETA. Diz que houve aumento do consumo de manteiga e ovos e, portanto, da gordura saturada. Embora o consumo de ovos possa ter flutuado, o hábito alimentar mais marcante não foi o aumento da manteiga — que foi em grande parte substituída por óleos vegetais e margarinas. Assim, afirmar que a participação relativa da gordura saturada aumentou por manteiga não representa fielmente o panorama.

Alternativa D: INCORRETA. A alternativa mistura elementos: aumento de carboidratos complexos e carnes, com queda no consumo de frutas e verduras. Na prática, o aumento foi mais acentuado de carboidratos refinados e processados (pães industrializados, farinhas refinadas), e houve sim queda relativa de frutas, verduras e leguminosas. Portanto, a parte sobre ‘carboidratos complexos’ está equivocada para descrever a transição observada.

Alternativa E: INCORRETA. Essa alternativa descreve alterações reais do processo (mais carnes, laticínios, açúcares e refrigerantes; menos leguminosas, frutas e verduras) e está conceitualmente próxima do que aconteceu. Porém, a questão pede as principais alterações que caracterizam a transição nutricional no Brasil e o enunciado escolhido como correto enfatiza a mudança paradigmática na fonte de gorduras — o aumento do consumo de gorduras vegetais em detrimento das animais — que foi um marcador nacional e estrutural desse processo. Assim, embora a alternativa E contenha verdades, ela não é a melhor resposta segundo o foco proposto na questão.

Resposta: Alternativa B