Dica do autor: A doença celíaca é uma enteropatia imunomediada desencadeada pelo glúten em indivíduos geneticamente predispostos. Glúten é o conjunto de proteínas presentes no trigo, centeio e cevada; a resposta inflamatória leva a atrofia das vilosidades intestinais e má absorção. O pulo do gato no manejo é lembrar que o tratamento é dietético: remoção completa do glúten da alimentação — e isso inclui não só evitar pães, massas e bolos feitos com trigo, mas também ficar ligado em cereais e produtos industrializados que possam conter farinha de trigo, cevada ou centeio como ingrediente ou contaminantes. Alguns cereais naturalmente sem glúten, como arroz e milho, são seguros; aveia pura pode ser tolerada por muitos, mas na prática costuma apresentar contaminação cruzada e uma minoria de pacientes reage à avenina, então não é a escolha mais óbvia em uma prova. No fim das contas, bater o olho e saber: arroz é seguro; centeio e cevada não são.

Alternativa A: INCORRETA. Aveia — A aveia em si tem proteínas (avenina) que podem ser bem toleradas por grande parte dos pacientes, mas o problema prático é a contaminação por trigo/cevada/centeio na cadeia produtiva. Além disso, uma pequena parcela dos celíacos tem reação à própria avenina. Por isso, embora haja situações em que aveia certificada sem glúten seja liberada, na escolha simples e direta entre opções, considerar aveia como permitida é arriscado e não é a resposta esperada.

Alternativa B: INCORRETA. Centeio — Contém glúten (seus prolaminos são tóxicas aos celíacos). O centeio é proibido na dieta da doença celíaca e está associado a retirada de ingestão de alimentos que o contenham, assim como trigo e cevada.

Alternativa C: CORRETA. Arroz — Naturalmente isento de glúten e amplamente utilizado como base de dietas sem glúten. É uma opção segura e recomendada para portadores de doença celíaca, desde que não haja contaminação com ingredientes que contenham glúten durante o processamento ou preparo.

Alternativa D: INCORRETA. Cevada — Contém glúten (a fração prolamínica da cevada é nociva para celíacos) e, portanto, é contraindicada na doença celíaca. Produtos à base de cevada, como a malte usada em cervejas e em alguns xaropes, devem ser evitados.

Resposta: Alternativa C