Dica do autor: Numa investigação de surto alimentar o que precisamos fazer é aplicar o conceito de taxa de ataque (TA) e risco relativo de forma prática: calcular a proporção de doentes entre os expostos a cada alimento e comparar com a proporção entre os não expostos. O alimento-hipótese costuma ser aquele em que a TA entre quem consumiu é bem maior que a TA entre quem não consumiu — ou seja, apresenta o maior Risco Relativo. O pulo do gato é bater o olho nas TAs: o item com a maior diferença absoluta e relativa entre expostos e não expostos é o principal suspeito. Importante também lembrar: confirmação laboratorial, relação temporal (consumo antes do início dos sintomas) e padrão do surto (casos concentrados em curto espaço de tempo) fortalecem a associação, enquanto múltiplos alimentos consumidos em conjunto podem confundir a análise.

Alternativa A: INCORRETA. O pudim pode aparecer como causa em surtos alimentares, mas aqui a TA associada ao pudim não foi a maior. Quando um alimento tem TA entre expostos semelhante à TA de não expostos ou apenas um pequeno aumento, a associação é fraca e tende a ser descartada como veículo primordial. Sem diferença expressiva, o pudim não explica bem o padrão de doença observado.

Alternativa B: INCORRETA. O merengue costuma ser frágil do ponto de vista microbiológico quando preparado com claras cruas, mas na tabela sua TA entre consumidores foi baixa em comparação com outros itens. Ou seja, mesmo sendo plausível biologicamente, os dados epidemiológicos não apontam o merengue como principal fonte do surto.

Alternativa C: INCORRETA. O picolé é um alimento que costuma apresentar menor risco em surtos por contaminação prévia quando bem congelado; na análise por TA ele não apresentou a maior proporção de acometidos entre os que o comeram. Assim, pelo critério epidemiológico aplicado (TA e risco relativo), o picolé não é o provável veículo.

Alternativa D: INCORRETA. As trufas podem ser fontes potenciais se contaminadas, mas na comparação das taxas de ataque mostradas, elas não exibiram a diferença mais marcante entre expostos e não expostos. Sem essa diferença clara, não se sustentam como o principal alimento responsável pelo surto.

Alternativa E: CORRETA. A mousse é a provável responsável porque foi o item que apresentou a maior TA entre os que a consumiram, com uma diferença clara em relação aos não consumidores — ou seja, o maior risco relativo. Em termos práticos, isso indica forte associação epidemiológica entre o consumo da mousse e a ocorrência de gastroenterite no surto. Ainda que a confirmação definitiva exija exames laboratoriais e revisão de prazo de incubação, do ponto de vista epidemiológico a mousse é o veículo mais provável.

Resposta: Alternativa E