Dica do autor: O paladar humano é capaz de distinguir cinco sabores básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Dentre esses, o umami é o mais recentemente reconhecido pela ciência, e está associado à presença de aminoácidos, especialmente o glutamato, além de nucleotídeos como o inosinato e o guanilato. O glutamato monossódico (MSG) é um sal do ácido glutâmico, amplamente utilizado como realçador de sabor em alimentos industrializados e da culinária asiática. Ele ativa receptores específicos metabotrópicos, como o mGluR4 e o receptor heterodimérico T1R1/T1R3, presentes nas papilas gustativas da língua, desencadeando o sabor característico do umami, frequentemente descrito como um gosto de "carne", "caldo" ou "rico". Essa detecção gustativa tem importância não apenas sensorial, mas também nutricional, por sinalizar a presença de proteínas nos alimentos ingeridos.

Alternativa A: CORRETA. O sabor umami é ativado por aminoácidos como o glutamato monossódico, além de outros compostos ricos em proteínas. É reconhecido por receptores específicos localizados nas papilas gustativas.

Alternativa B: INCORRETA. O sabor salgado é detectado pela presença de íons sódio (Na⁺) que entram por canais iônicos específicos, mas não envolve a ativação por aminoácidos como o glutamato.

Alternativa C: INCORRETA. O sabor azedo (ou ácido) está relacionado à concentração de íons hidrogênio (H⁺) de ácidos presentes nos alimentos, como o ácido cítrico. Não está associado a aminoácidos.

Alternativa D: INCORRETA. O sabor amargo é geralmente detectado por compostos potencialmente tóxicos, como alcaloides, através de receptores T2R. Não é ativado por glutamato ou outros aminoácidos.

Alternativa E: INCORRETA. O sabor doce é ativado por monossacarídeos e adoçantes artificiais, que se ligam ao receptor T1R2/T1R3, e não por aminoácidos.

Resposta correta: alternativa A

Referências

• Guyton, A. C., & Hall, J. E. (2021). Tratado de Fisiologia Médica (14ª ed.). Elsevier.
• Bear, M. F., Connors, B. W., & Paradiso, M. A. (2017). Neurociências: desvendando o sistema nervoso (4ª ed.). Artmed.
• Moore, K. L., Dalley, A. F., & Agur, A. M. R. (2019). Anatomia Orientada para a Clínica (8ª ed.). Guanabara Koogan.