Dica do autor: A temperatura de fusão dos ácidos graxos é determinada por dois fatores principais:

1. Comprimento da cadeia carbônica: quanto maior a cadeia, maiores as forças de Van der Waals entre as moléculas, o que eleva a temperatura de fusão.
2. Grau de insaturação: a presença de ligações duplas (principalmente na configuração cis) introduz dobra na cadeia, interrompe o empacotamento regular das moléculas e diminui as forças intermoleculares, reduzindo a temperatura de fusão.

Portanto, ácidos graxos saturados de cadeia longa são os que mais se empacotam de forma eficiente, resultando em maior ponto de fusão.
Por exemplo:

• Ácido esteárico (18:0) tem ponto de fusão de ~69°C,
• enquanto o ácido oleico (18:1) tem ponto de fusão de ~13°C.

Esse conhecimento é essencial para entender fenômenos como a fluidez das membranas celulares, a consistência das gorduras alimentares e até mesmo a adaptação de organismos a diferentes temperaturas.

Alternativa A: INCORRETA. Embora os ácidos graxos saturados tenham pontos de fusão maiores do que os insaturados, os de cadeia curta têm pontos de fusão mais baixos que os de cadeia longa, devido à menor força de interação entre moléculas curtas. Portanto, essa combinação não representa a maior temperatura de fusão.

Alternativa B: INCORRETA. Ácidos graxos de cadeia longa e insaturados, embora tenham cadeia longa, apresentam ligações duplas que reduzem a temperatura de fusão. Isso ocorre porque as insaturações distorcem a estrutura linear e prejudicam o empacotamento eficiente das moléculas, diminuindo a estabilidade intermolecular.

Alternativa C: INCORRETA. Essa opção combina dois fatores que reduzem o ponto de fusão: cadeia curta e insaturação. Portanto, são os que apresentam os menores pontos de fusão entre os pares apresentados.

Alternativa D: CORRETA. Ácidos graxos de cadeia longa e saturados possuem as maiores temperaturas de fusão. Isso ocorre porque a cadeia longa permite maiores interações de Van der Waals, e a ausência de ligações duplas permite um empacotamento altamente ordenado e denso entre as cadeias, aumentando a energia necessária para fundi-las.

Alternativa E: INCORRETA. Afirmar que a temperatura de fusão não é afetada pelo comprimento da cadeia ou grau de insaturação é contrário aos princípios fundamentais da química orgânica e bioquímica. Esses dois fatores são os principais determinantes da temperatura de fusão dos ácidos graxos.

Resposta correta: Alternativa D

Referências:

• Nelson, D. L.; Cox, M. M. Lehninger – Princípios de Bioquímica. 7ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2017.
• Berg, J. M.; Tymoczko, J. L.; Gatto, G. J. Bioquímica. 8ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
• Devlin, T. M. Bioquímica – Livro Texto com Correlações Clínicas. 7ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.