Dica do autor: Na fermentação alcoólica por Saccharomyces cerevisiae, a glicose é convertida em etanol e CO₂, com regeneração de NAD⁺ para sustentar a glicólise em condições com pouco oxigênio. Do ponto de vista fisiológico, o etanol é tóxico para a levedura em concentrações crescentes, reduzindo a viabilidade e limitando o crescimento. Já o CO₂ é o gás que expande a massa (formando a alveolagem do pão), e, quando retido nas redes de glúten, é intencionalmente explorado para o resultado tecnológico desejado (volume e textura). Em sistemas semi‑fechados, pressão/CO₂ elevado também pode frear a atividade celular, reforçando a limitação do crescimento.

Alternativa A: INCORRETA. O CO₂ é útil para a expansão da massa, e a fermentação regenera NAD⁺ (não o “reduz”), permitindo a continuidade da via.

Alternativa B: INCORRETA. Temperatura mais alta acelera a fermentação até certo ponto, mas o “freio” industrial típico no pão não é a elevação gradual da temperatura durante a fermentação; o etanol acumulado é o fator fisiológico limitante relevante. O calor do forno encerra a atividade ao final (desnaturação enzimática e morte celular), o que é outro momento do processo.

Alternativa C: CORRETA. Acúmulo de etanol (inibição do crescimento) + produção/retensão de CO₂ (expansão da massa) é exatamente a combinação fisiológica e tecnológica explorada na panificação.

Alternativa D: INCORRETA. O pH tende a cair levemente (não aumentar) durante a fermentação, e a glicose não é consumida “totalmente” no processo padrão de panificação.

Alternativa E: INCORRETA. A redução de oxigênio favorece a fermentação, mas não há formação de ácido láctico (isso é típico de bactérias láticas, não de S. cerevisiae).

Resposta correta: Alternativa C.

Referências:

• ALBERTS, Bruce et al. Biologia molecular da célula. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2017.

• LODISH, Harvey et al. Biologia celular e molecular. 8. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2021.

• COOPER, Geoffrey M.; HAUSMAN, Robert E. Biologia molecular e celular: uma abordagem de problemas. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2019.

• KARP, Gerald. Biologia celular e molecular: conceitos e experimentos. 8. ed. São Paulo: Cengage Learning, 2016.