Desordens gustativas: tudo o que você precisa saber!
Os sentidos da gustação e da olfação nos permite distinguir os alimentos indesejáveis ou mesmo letais ao mesmo tempo que nos faz selecionar alimentos nutritivos e que dão prazer. Os dois sentidos estão ligados às emoções e comportamentos primitivos do sistema nervoso. Apesar da distinção anatômica entre eles, o paladar e o olfato apresentam funções inter-relacionadas. Ao longo da evolução da espécie, houve aprimoramento desses sentidos com a finalidade de reconhecer ambientes de perigo, potenciais predadores, opções para reprodução, etc. Para o homem, o olfato não é um sentido imprescindível para a sobrevivência como acontece com outras espécies animais.
Importância do olfato no paladar
A olfação guarda uma qualidade afetiva de agradável ou desagradável e responde a um número de centenas a milhares de vezes maior de compostos que o paladar sozinho. Portanto o seu papel é muito importante para a seleção dos alimentos. Diversos fatores podem afetar a percepção das características de um alimento e o modo como cada indivíduo percebe determinada substância influencia sua resposta a mesma. Fatores ligados ao comportamento e cognição e fatores psicológicos interagem com as características sensoriais.
Gustação
A presença de botões gustatórios na boca nos dá a percepção do paladar juntamente com a olfação e a textura de um alimento é detectada através do estímulo de terminações dolorosas. Esses botões gustativos estão espalhados pela superfície dorsal de toda a língua, na região do palato, epiglote, faringe e laringe, de modo que a percepção do gosto ocorre em qualquer umas dessas partes.
Anatomicamente as papilas gustativas são dividas em: fungiformes, foliadas, circunvaladas e filiformes. Os seres humanos possuem as papilas fungiformes localizadas em sua maioria na parte dorsal anterior da língua; as papilas foliadas, são estruturas localizadas nas bordas, fundamentalmente, posteriores; as circunvaladas, encontram-se, em especial, na porção posterior do dorso da língua; e as papilas filiformes, estão presentes na superfície dorsal da língua. Distintamente das demais papilas, as do tipo filiforme não possuem receptores gustativos, mas exercem funções de transmissão de estímulos somatossensoriais, isto é, tato, temperatura, dor e textura.
A gustação é o processamento base de percepção do sabor de substâncias e compreende o estímulo de estruturas sensitivas na língua por substâncias químicas, que através da geração de potencial, serão encaminhados ao cérebro por nervos que transpassam o tronco encefálico e seguem em direção ao córtex gustatório, localizado na base do giro pré-central onde ocorre a interpretação dos impulsos permitindo a perceber o sabor.
Os detalhes da transdução para as sensações gustatórias ainda são controversos, devido, em parte, ao fato de que alguns dos mecanismos diferem entre os seres.
Quais as sensações primárias da gustação?
De acordo com a capacidade dos receptores gustatórios, podemos classificar em cinco categorias gerais, denominadas de sensações primárias da gustação que são:
- Doce
- Azedo
- Amargo
- Salgada
- Umami
Um individuo tem a capacidade de percepção de diversos sabores diferentes e acredita-se que isso seja devido a uma combinação das sensações gustatórias elementares, semelhante ao que ocorre na visão em cores, onde o que vemos são combinações de três cores primárias.
Como percebemos os diversos gostos?
O gosto doce começa a ser percebido nas papilas gustativas que estão distribuídas pela língua e pelo palato. Essas papilas que são inúmeras, apresentam um ou mais botões gustativos, que por sua vez contêm em torno de cem células que irão funcionar como receptores gustativos. As substâncias que provocam o gosto doce são açúcares, álcoois, proteínas, cetonas, ésteres, ácidos halogenados, glicóis dentre outros, sendo que a maioria das substâncias que induzem esse sabor, são de origem orgânica.
O gosto azedo é causado por ácidos, ou seja, pela concentração de íons hidrogênio em uma proporção logarítmica, o que significa dizer, que quanto mais ácido o alimento, já o amargo, não é induzido por um único agente químico, as substâncias provocativas são quase que exclusivamente orgânicas dividas em duas classes: alcaloide e substâncias orgânicas de cadeia longa de nitrogênio (cafeína, nicotina, estricnina). Os cátions dos sais, em especial o sódio, são os principais responsáveis pelo gosto salgado, apesar dos ânions também contribuir.
Sobre o gosto Umami, este se refere a uma sensação prazerosa, a própria palavra que é derivada do japonês, significa ““essência da delícia” e as substâncias responsáveis por essa sensação são os contêm glutamato como carnes e queijos e nucleotídeos (inosina, guanosina e monofosfato). Esse gosto apesar de ter sido descoberto em meados de 1908, só foi reconhecido cientificamente nos anos 2000.
Desordens gustativas: cegueira gustativa
Existe uma “cegueira” para o gosto de determinadas substâncias, especialmente compostos de tioureia (classe de compostos orgânicos que apresentam em sua constituição um grupamento uréia, no qual um átomo de oxigênio é substituído por um átomo de enxofre, e essas moléculas possuem propriedades antiinflamatórias, anticonvulsivantes e fungicidas).
Limiar para a gustação
O limiar para o gosto azedo é muito menor do que para o gosto salgado, doce e amargo sucessivamente. Isso já era esperado, pois essa sensação tem uma funcao protetora contra toxinas ingeridas que podem estar presentes nos alimentos.
Causas de desordens gustativas
As infecções virais de vias aéreas superiores (IVAS) podem levar a distúrbios olfativos (e gustativos (DG) de graus e durações variáveis e em 70% dos casos causados por rinovírus, vírus influenza e parainfluenza, vírus sincicial respiratório, adenovírus e pelo vírus da síndrome respiratória aguda grave (SARS-CoV-2).
A idade avançada é uma outra condição que dificulta a identificação do cheiro e do sabor dos alimentos, e isso se deve a modificações de ordem fisiológica no idoso. A percepção do sabor tem base anatômica no número de corpúsculos gustativos nas papilas linguais. Os indivíduos jovens apresentam cerca de 250 corpúsculos para cada papila, enquanto nas pessoas acima de 70 anos esse valor cai para menos de 100, o que acarreta um decréscimo do limiar de detecção e identificação de sabor em consequência do envelhecimento. Logo o idoso necessita de maior concentração de elementos indutores da sensação de sabor na constituição dos alimentos em comparação aos adultos jovens.
Existem outras etiologias que alteram o sentido do paladar, estão relacionadas a:
- Quimioterapias
- Polifármacia
- Deficiências nutricionais (zinco e vitamina B12)
- Aspectos psicológicos
- Distúrbios hormonais
- Alterações no padrão de deglutição
- Hábitos nocivos, como o tabagismo
- Pacientes acometidos por doenças crônicas, como diabetes, problemas cardíacos, respiratórios, hepáticos, gastrointestinais, renais, e endócrinos
Na literatura o termo disgeusia é em geral utilizado como terminologia, para designar uma percepção de paladar alterada, inapropriada ou mal interpretada da sensação normal, o que causa confusão na sua definição.
Como é realizado o diagnóstico tratamento das desordens gustativas?
O diagnóstico da disgeusia inclui algumas avaliações com testes gustométricos, eletrogustométricos, endoscopia, sialometria, avaliação clínica das papilas, tomografia computadorizada, ressonância magnética, exames laboratoriais e de expressão gênica, além do autorrelato dos sintomas por meio de questionários, sendo esses, os de principal abordagem na literatura. Já o tratamento é empírico e inespecífico, sendo limitado e difícil e vai depender da etiologia
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Observação: material produzido durante vigência do Programa de colunistas Sanar junto com estudantes de medicina e ligas acadêmicas de todo Brasil. A iniciativa foi descontinuada em junho de 2022, mas a Sanar decidiu preservar todo o histórico e trabalho realizado por reconhecer o esforço empenhado pelos participantes e o valor do conteúdo produzido. Eventualmente, esses materiais podem passar por atualização.
Novidade: temos colunas sendo produzidas por Experts da Sanar, médicos conceituados em suas áreas de atuação e coordenadores da Sanar Pós.
Referências para desordens gustativas
BARROS, Ó. De. et al. Disgeusia: a propósito de um caso clínico. Rev. Port. Med. Geral Fam, Lisboa, v. 31, n. 4, p. 272-276, ago. 2015.
CARRILLO-LARCO, R. M.; ALTEZ-FERNANDEZ, C. Anosmia and Dysgeusia in COVID-19: A systematic review. Wellcome Open Research, Londres, v. 5, n. 94, p. 1-8, may 2020.
GUYTON, A. C.; HALL, J. E. Tratado de Fisiologia Médica. 13. ed., Rio de Janeiro: Elsevier, 2017.
